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Platos y productos bandera del PERÚ

noviembre 16, 2011

La Gastronomía Del PERÚ

La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 491¹ y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e India.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmenteeuropeos.

Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo” nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada “comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas.Cualquier persona que haga Turismo en el Perú , es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar.

PRODUCTOS DE BANDERA

¿Qué son?

Se les llama así a todos aquellos productos oriundos del Perú que destacan por sus cualidades, originalidad y calidad.

Los productos bandera del Perú son los productos o expresiones culturales cuyo origen o transformación han ocurrido en el territorio peruano con características que representan la imagen del Perú fuera de este país.

¿Qué propósito tienen?

Estos productos han sido seleccionados para representar la imagen del Perú en el exterior y así impulsar su exportación.

¿Cuáles son?

1. Cerámica de Chulucanas. Es considerado uno de los artículos decorativos de gran demanda en el mundo por la belleza de sus formas y sus finos acabados. Su fabricación se lleva a cabo en Piura.

La cerámica de Chulucanas tiene raíces culturales profundas que nacen en las culturas prehispánicas Tallán y Vicus (500 años d.C.), extendidas en el norte del Perú. La cultura Vicús, desarrollada a escasos kilómetros de la ciudad de Chulucanas, aportó la técnica de decoración “en negativo“ que se ha convertido en la principal característica de la cerámica de Chulucanas.
Por su parte, la cultura Tallán, desarrollada cerca a la actual ciudad de Piura, heredó la técnica del paleteado, una singular forma de modelar vasijas tan solo utilizando una paleta de madera y una piedra redondeada. Esta técnica consiste en golpear la parte externa de la vasija rítmicamente con la paleta, mientras que por el interior, con la piedra a manera de yunque, se va adelgazando y dando forma a la vasija, requiriendo de mucha práctica y habilidad del alfarero ceramista.

3. Algodón Peruano. El origen del algodón en latinoamérica tiene su sede en Perú. Su utilización viene desde tiempos pre-incas con diferentes propósitos como la elaboración de mantos y prendas de vestir. Las variedades que se cultivan en el Perú son pima, tanguis, áspero, nativo y la cerro.

Necesidad de nutrientes

Una cosecha de algodón de 550 kg/ha extrae del suelo40 kgde N,16 kgde P2O5 y17 kgde K2O (datos obtenidos a partir de investigaciones en el cultivo convencional del algodón). La mayor necesidad de nutrientes para el algodón se da en los primeros sesenta días después de la siembra (aprox. 2/3). Una provisión excesiva de nitrógeno reduce la capacidad de resistencia del algodón contra diferentes insectos (p.ej.la P.gossypiella). Además se retrasa la maduración y se refuerza el

crecimiento vegetativo.

3. Camélidos Peruanos. El Perú posee más del 80% de la población de camélidos sudamericanos (llama, alpaca, vicuña y guanaco) cuya fibra goza de enorme demanda en el mercado internacional.

La fibra: La fibra del camélido es sólida a los rayos del sol, lavado, uso y procesos físico-químicos.
La carne: es rica en proteínas conteniendo la de alpaca 21.27% y la de llama 24.82%, poca grasa y bajo contenido de colesterol.
Las pieles y cueros: valiosos elemntos que tienen múltiples usos Industriales y artesanales y que mediante su comercialización permiten la integración de las comunidades al mercado económico.

4.La Gastronomía Peruana. La variedad, el sabor y lo nutritiva de la comida peruana le ha valido un enorme reconocimiento a nivel mundial. Destacan platos como el cebiche, el arroz con pato, el chupe de camarones, el rocoto relleno, la pachamanca y el juane.

5.La Lúcuma. Fruta originaria de los andes peruanos, alcanza su mayor producción en los departamentos de Ayacucho, Cajamarca, Ancash y Lima. Se sabe que su consumo data desde tiempos preincas y actualmente destaca por su sabor exótico.

Es originario de la precordillera central andina de Sudamérica. Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos de los pueblos preincaicos

Usos

La lúcuma se consume ya muy madura, varios días después de su caída; debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período. Tiene un sabor intenso que recuerda al jarabe de arce aunque según muchos, es muy superior, y se emplea cocida en tartas, pasteles,² helados,³ batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es más raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor calidad. Su utilización en postres, helados y dulces está bastante extendido en Perú desde tiempos precolombinos, siendo considerada por los peruanos fruta nacional y producto de bandera.

6.La Maca. Esta raíz crece en el Perú a partir de los 4 mil metros sobe el nivel del mar y ha sido utilizada como alimento desde tiempos antiguos. Se emplea para combatir el stress, otorgar vigor y según estudios realizados afirman que puede combatir la infertilidad.

Esta planta energizante también se la refiere como ginseng peruano (aunque la maca no esta en la misma familia que el ginseng). La maca ha sido utilizada por siglos en los Andes para incrementar la fertilidad en humanos y animales

7.El Pisco. La palabra “pisco” es un vocablo que significa “ave” y corresponde a un lugar que existe en la costa sur del Perú desde tiempos dela Colonia. Existentres tipos de pisco: el acholado, el puro y el mosto verde.

En el Perú, Pisco es una denominación que se reserva para la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas. Se produce en el Perú desde finales del siglo XVI.¹ Es la bebida destilada típica de este país, elaborada a partir de la uva, cuyo valor ha traspasado susfronteras, como lo atestiguan los registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde elsiglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala, Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.

8.Los espárragos. Es una hortaliza proveniente del Asia pero que en nuestro país se cultiva con mucho éxito. El Perú es el primer exportador de espárragos en el mundo siendo el departamento deLa Libertadel que posee la mayor producción.

El espárrago es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Eufrates y fue consumido por los antiguos Egipcios y Griegos.
Es el único vegetal común que crece en las orillas de carreteras y orillas de las vías (rieles) de trenes en muchos lugares del país

Propiedades y beneficios

Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de Potasio. Es ideal para la retención de líquidos.

9.El cafe. Es el producto tradicional de mayor exportación del Perú. La planta de café se adapta bien en las partes altas de nuestra amazonía: ceja de selva y selva alta.

El café representa en el comercio mundial el segundo producto natural de exportación más vendido después del petróleo.

Zonas de producción

Zona norte: El 43% de la producción se encuentra en Piura, Cajamarca, [[Departamento de Amazonas (Perú)|en Junín, Pasco, Huánuco y Ucayali.
Zona sur: El 23 % de la producción se encuentra en Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno.

En total suman330.000 hectáreasde producción. Cerca del 85% de esta producción pertenece a productores que administran menos de5 hectáreas. Un 75% del total de la exportación de café peruano es dominada por 10 de las 75 peruanas.

Productos en evaluación

Camu Camu: Es un arbusto nativo de la Amazonía Peruana. Debido a la elevada concentración de ácido ascórbico es considerado en la agroindustria
Granos andinos: Productos autóctonos domesticados por los nativos. quinua, kiwicha y cañihua
Papa: Originario en último término del sur de los Andes peruanos y su gran número de variedades, se usa en la gatronomía mundial y en los platos peruanos como: la papa a la huancaína, la ocopa, la causa limeña, el pastel de papa, dulce de papa, papa rellena, croquetas de papa, papas con maní, la carapulcra y el cau-cau.
Maíz morado: Que sirve para producir la chicha morada, una bebida no alcohólica.

Otros productos en evaluación

* Joyería y Orfebrería
* Alcachofa
* Tara
* Café peruano
* Chirimoya
* Espárrago
* Páprika (pimentón rojo en polvo)
* Pimiento piquillo
* Uña de gato (hierba medicinal)

Platos bandera del Perú

Ceviche. Por excelencia, el ceviche es el plato bandera del Perú. Es el plato peruano más conocido dentro y fuera del país. Los hay de todos los tipos, tamaños y precios, pero siempre es el mismo plato que encandila a millones en el mundo.

Cuy. Aunque algunos se resisten a comerlo, este es otro exquisito plato peruano. Enla Catedralde Cusco hay una reproducción de La Última Cena de Da Vinci, en donde Jesús y sus 12 discípulos están sentados alrededor de un plato de cuy. Un plato realmente autóctono de este país.

Causa. Este es otro plato que ha cobrado una enorme popularidad en todo el país. Nuestras cientos variedades de papa nos permiten disfrutar de una maravillosa causa rellena.

Lomo Saltado. Mark Adams dice que este no es un plato para carbohidrato-fóbicos. Pedazos de carne, de pimiento, cebolla, papa, coronados por un suculento arroz blanco forman parte de este riquísimo plato. Una maravilla más del Perú.

Ají de Gallina. El ají amarillo le da ese color al que cualquier humano sucumbe ante su presencia. Algunos lo prefieren el ají de gallina bien picante, pero sea como sea, es una delicia.

Anticuchos. Se dice que este plato nació de las sobras que comían los esclavos durante el virreinato. Ahora lo comemos todos, ya sea en un selecto restaurant o en una carretilla. Pedazos de carne bien sazonada, más un pedazo de choclo, papas y ají conforman este plato.

Rocoto relleno. Es originario de Arequipa, pero se ha convertido en un éxito en todo el país, sobre todo, para los amantes de lo picante.

Alpaca. Al igual que el cuy, en los andes de nuestro país, la alpaca ha sido una fuente de alimentos desde hace siglos. En los últimos años la hemos visto aparecer en la cocina novoandina. Poco a poco, ha cautivado a todos los peruanos y extranjeros, pues dicen que su carne es exquisita.

Lúcuma. Se trata más bien de una fruta, muy popular en nuestro país. Quién no ha comido un helado o postre de lúcuma. Nuevamente, la cocina novoandina ha incorporado esta fruta a los platos salados, dándole ese toque de dulzura por el que morimos todos los peruanos.

Pollo a la brasa. Infaltable en nuestra mesa. El pollo a la brasa se ha hecho conocido en todo el mundo. Acompañado con papas fritas, ensalada y salas, este plato deja satisfecho a cualquiera. No hay lugar del Perú en donde no se encuentre un restaurant que ofrezca un buen pollo a la brasa.

OEA distingue a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el mundo

El Perú es el primer país de la región en recibir dicho galardón, el cual ha sido creado por la OEA con el objetivo de difundir el aporte cultural de las Américas al mundo y de reafirmar su presencia en el escenario internacional.

Lima, Andina. La Organización de Estados Americanos (OEA) distinguió a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, en una ceremonia especial en el marco de la celebración del Año Interamericano dela Cultura.

El secretario general dela OEA, José Miguel Insulza, entregó el importante galardón al ministro de Comercio Exterior y Turismo, Eduardo Ferreyros, quien estaba acompañado del representante permanente del Perú ante el organismo hemisférico, Hugo de Zela, el cual constituyó en un trofeo y un diploma que destacan el reconocimiento al Perú.

Destacó que el Perú es el primer país de la región en recibir dicho galardón, el cual ha sido creado porla OEAcon el objetivo de difundir el aporte cultural de las Américas al mundo y de reafirmar su presencia en el escenario internacional, desde una perspectiva dinámica, viva y en constante evolución.

En su alocución previa a la entrega del reconocimiento, Insulza expresó a los asistentes que todos deberían ir al Perú y disfrutar lo que les puede ofrecer su gastronomía.

“Los restaurantes peruanos están hoy en día en casi todas las ciudades más importantes. Cuando voy a mi país encuentro cada vez nuevos restaurantes peruanos y es realmente un gran ‘boom’ cultural que debe hacer que los peruanos se sientan muy orgullosos”, manifestó.

Recordó la delicia de degustar unos picarones, los cebiches, las causas, el lomo saltado, el seco de carne, entre otros platos que hacen que la cocina peruana sea memorable.

“La gastronomía se ha convertido en un enorme embajador y atractivo para este hermoso país. Y también sigue siendo una representación viva de su herencia cultural. Por estas razones tengo el gran honor de entregar al Perú en la persona del ministro Eduardo Ferreyros este premio dela OEApor la herencia cultural de las Américas”, afirmó.

Al dar lectura del considerando de la decisión de entregar el premio, el secretario general dela OEArefirió: “La OEAen reconocimiento a la gastronomía dela Repúblicadel Perú, por su importancia como manifestación cultural, le otorga el premio como Patrimonio Cultural de las Américas”.

Antes de la premiación, el viceministro de Patrimonio e Industrias Culturales del ministerio de Cultura, Bernardo Roca Rey, expuso sobre “La importancia de las políticas culturales en la realidad nacional: El ministerio de Cultura del Perú como vector de desarrollo”.

El evento contó con la participación de altos funcionarios dela OEA, así como con la presencia de altas autoridades del Perú y del Poder Ejecutivo de los Estados Unidos, así como de ex embajadores de EE.UU. en Lima, entre otros.